我國白酒的香型，目前總結為共有12種：即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。

白酒的香型主要取決于生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產工藝也各有千秋。

濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法)，進口、落口后味都應甜(不應是糖的甜)，不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要諧調，其中主體香(窖香)要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。

淡雅濃香型：泰山酒之所以聞香不艷、口感淡雅舒適，以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳獨尊酒)為代表。

清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、復雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。

米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。

鳳香型白酒：是指具有西鳳酒香氣風格的一類白酒，其代表產品是山西的西鳳酒，其工藝特殊，香氣風格獨特，貯存容器也與其他香型白酒差異很大。其香味組分特點介于濃香型與清香型白酒之間。鳳香型白酒含有較多量的乙酸羥胺和丙酸羥胺。這與他貯酒使用的特殊容器材質有直接關系，并使得鳳香型白酒的固形物含量較高。典型鳳香型白酒的風味特征是：無色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的、一定量的己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的微弱酯類復合香氣。入口突出醇的渾厚、挺烈的特點，不暴烈，落口干凈、爽口。

特型白酒：是指具有江西四特酒風格的一類白酒。該類酒是江西傳統產品，他以其獨特的產品工藝及原料使用方法，使四特酒形成了特有的風格特征。四特酒富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。典型特香型白酒的風味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類復合香氣為主，酯類香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題的香氣特征。入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣。聞香還有輕微的焦煳香氣。口味柔和而持久，甜味明顯。

芝麻香型白酒：芝麻香型白酒在風味特征上有別于清香、濃香、醬香和米香型白酒。它的代表產品是山東景芝白干酒。關于芝麻香的提法，主要是指該香型白酒的香氣特征有類似炒熟芝麻的香味。又有人說它是一種焦香氣味。盡管這些提法并不十分明確，但卻道出了這類白酒的特征所在。典型芝麻型白酒的分味是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯香的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。

兼香型白酒：所謂“兼香”，特指濃香型和醬香型白酒的風味特點兼而有之，同時，將這兩類香型白酒的風格特征協調統一到一類白酒風味上體現出來。所以，兼香型白酒之所以稱之為兼香，一方面它兼顧了醬香和濃香型白酒的風味特點，另一方面它又協調統一，自成一類。這一類型的代表產品是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒，另外還有黑龍江的玉泉酒。兼香型白酒的風味特征是：一種是以白云邊酒為代表的風格;一種是以玉泉白酒為代表的風格。

豉香型白酒：以大米為原料，以小曲大酒餅為糖化、發酵劑，半固半液態邊糖化邊發酵，液態蒸餾得到基礎酒(齋酒)，基礎酒再經陳肥肉浸泡、貯存，勾兌而成的一種白酒。其代表產品是廣東玉冰燒。“豉香”與一般產品中的豉香概念不同，也不是習慣上所稱的蛋白質發酵、水解物的香氣，它是齋酒的米香型香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒特有的香氣特征。其風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，口味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。

老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒為代表。其香味特點：1.乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。2. 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳酸乙酯與乙酸乙酯之比大于等于1:1。3.乳酸、戊酸、異戊酸含量均是汾酒的2-6倍。4.正丙醇、異丙醇、異丁醇含量均略高于汾酒和鳳香型酒。5.甲醇含量低，近于國標1/5。老白干香型白酒的風味特征：醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯主體協調的復合香氣，酒體協調，醇厚甘冽，回味悠長，具有獨特的風格。

藥香型白酒：以貴州遵義董酒為代表。它傳統采取大曲與小曲并用，還在制曲配料中添加了數十味中藥。其釀酒工藝是小曲發酵釀酒、大曲發酵制成香醅，并采用串蒸的獨特蒸餾方式進行。這類酒的香氣有濃郁的酯類香氣，并有舒適的藥香，在香氣風格上明顯區別于其他類香型白酒。風味特征是：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。這類白酒突出的風味特點是有與眾不同的藥香氣味，并能在他的香氣中感覺出丁酸及丁酸乙酯的氣味。雖然這類酒也使用了小曲發酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。

馥郁香型白酒：馥郁香的提法，至今未有國家標準，湖南省的酒鬼酒、湘泉酒，是以大米和整粒高粱為原料，采用四川小曲法先培菌糖化，后固態發酵的小曲清香工藝，同時，他又采用了糧糟配糖化糟，以大曲為糖化發酵劑，續糟入泥窖發酵，固態蒸餾釀制而成。這種酒既有小曲的清香和米香型的一些風格特點，又有濃香型白酒的某些風格特點。因此，有人將此類白酒的香氣特點稱為“混合香”或稱“馥郁香”。對馥郁香型的酒鬼酒、湘泉酒香味成分的研究還很初步，從現有的分析結果上看，它大體具備了清香、米香和濃香型白酒香味組分的某些特點，同時也有它自身的一些特殊組分構成。